有一種咖啡文化叫香港
咖啡師 ( Barista ) 看來都很型,專注沖啡更別具魅力;如憑巧手拉出絕妙靚花,粉絲必眾。
入行6年的陳瑋樑 ( Zero Chan ) ,卻專研造型不酷也不從是咖啡師首選的愛樂壓 ( Aero Press ) 沖煮法。
他認為,飲咖啡是一種味覺延伸的體驗;而他只單純希望,可以沖出專屬香港的味道。
莫問出處
陳瑋樑 ( Zero ) 中三輟學,做過不同工作,倉務呀、社區中心呀,也跟朋友開過工作室教手製皮具。
人都 27 歲了,才跑去當月薪僅 7700 元的見習咖啡師,比原來在社區中心的工作還要低。「當年隊長提到,要繼續留在社區中心,就要報讀 social worker (社工) 課程,碰巧見到咖啡連鎖的招聘廣告,突然來了勇氣。」他嫌自己英文不夠好,咖啡用語卻多用英文,雖然有興趣,但一直膽怯。
那年是 2012 年,香港還談不上咖啡文化,都是到咖啡連鎖飲機啡扮酷的層次。
不過,當年韓國開始掀起拉花熱潮,Zero 準備求職的咖啡連鎖亦以拉花為主打。
「大約小六開始,跟著媽媽飲咖啡,是一般奶啡那種,覺得味道香中帶苦,一直都很喜歡。」咖啡師是新興行業,也說不上是兒時夢想,只是既有機緣,又不妨一試。「面試本來要用英文自我介紹,我坦白問面試官能否改用中文。」最後,他獲聘了。「面試官都有問如果不當咖啡師,是否願意當樓面,我說自己只要一個機會。」聽來老土,卻很受落。
由零開始
Zero 除了學拉花,當然也學沖啡,特別是 latte。「latte 要飲到甜味,是有難度的,因為奶和咖啡的溫度要融合;奶過熱不但不甜,還會『鞋』口,稍凍也會不夠甜。」也不要以為連鎖有配方,跟足便沖到好啡。「( 咖 ) 啡粉量和粗幼、打奶的溫度、入蒸氣的頻率,都會影響沖出來杯啡,是否夠綿 ( 滑)。」
他說要反覆練習和揣摩,才能練出那味感。「最初會用溫度計,然後加入節奏,看打入多少下帶出的味道變化。」說沖咖啡是手藝,絕對不假,練的不只是技巧,還有觸感,那奶味與咖啡的融合,全都是一杯又一杯累積下來。
他是那種放工回家還晚晚練習的咖啡師,將勤補拙,也因為興趣吧。
年半間,他已由最低級的 level E 見習生,升至 level B。「最大滿足感是,當實習時,沖好一杯啡後,大家會一起試飲,主管說那杯就是 standard。」後來,他獲邀替朋友開咖啡店,便辭職離開連鎖店。
做個有準備的人
Zero 說得坦白,形容自己當年「心雄」,但過檔一年便看到自己不足 —— 沖不出想要的味道,不能得心應手。還好,他遇到另一個機緣。
那是 2014 年,香港開始出現獨立咖啡店,「每間店都有少少特色,再配個靚拉花。」他倒是想在味感上鑽研,而非在拉花美感的較勁。
當時,他開始思考炒豆、烘焙等功序,對咖啡味感的影響。
有天,他的前任老闆到他店飲啡,一來便試 espresso ( 濃縮咖啡 ),然後再試 piccolo latte ( 迷你牛奶咖啡 )。後來跟同事談到才知他正好經營自家炒豆。
他也不怕唐突,就在社交媒體找上他,說想學烘焙、炒豆。
結果,他成為前任老闆的助手,學烘焙之餘,也幫忙培訓旗下啡店的同事,亦有參加業内比賽,還在 2017 年贏得香港愛樂壓比賽 ( Hong Kong Aeropress Championship ) 季軍。
捨易取難
2018 年 9 月,Zero 和朋友合資在尖沙咀開了啡店 Number Nine,主打愛樂壓沖煮法。「12 年入行時,已經定了要開啡店的計劃。」目標清晰,他亦從不留力裝備自己,由炒豆到沖啡,每個步驟都學到足,亦藉著參賽提升自己的標準。
至於選愛樂壓作啡店主打,多少是人棄我取,向難度挑戰之舉,也因為他有創出香港手沖特色的想法。
「談到手沖 ( 咖啡 ),啡師多半愛用 V60 ( 濾杯 ),因為比較好用。」愛樂壓的濾壓壺看來像針筒,沖泡時又壓又攪動,啡師造型不甚了了。「愛樂壓亦常被指有雜質,容易『鞋口』。」他說要在香港飲到出色的siphon (虹吸)、V60 手沖,都能找著具代表性的啡師、啡店,他倒想成為第一間推廣愛樂壓的啡店。
這也不是說說便做到,「要試不同的豆,自己烘焙,找到適合用愛樂壓沖泡的豆,因為這沖法透過浸泡和沖壓,可以提高萃取率,但取多了又會變苦。」Zero 還提到,不同密度的金屬濾網 ( metal filter ) 亦各有個性,影響到萃取時間,而令咖啡的酸甜、厚薄、乾淨度有所增減。
店才新開,難言得失成敗,但 Zero 就是一心想讓嚐啡客,擁有一次又一次的愉悦的飲啡體驗。
談到手沖咖啡,日本和台灣的文化深厚,亦各有專屬的特色,而他作為香港的咖啡師,就純粹為帶來屬於香港的味道而每天奮進。
Zero Chan
全職咖啡師
Facebook Number 9 Coffee
Instagram Zero Chan
text .陳零
editor . 堂
photographer .Fung